农家稻香肉、绝代鲜椒锅、新加坡叻沙制作方法

　　

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　　农家稻香肉

　　批量预制：

　　1、带皮五花肉洗净，放入托盘，送入蒸箱蒸40分钟，取出之后晾透，然后切成长10厘米、宽2厘米的片，再从中间打一刀，变成夹刀片。

　　2、黄花菜入冷水泡透，洗净待用。

　　3、稻草加清水泡透，反复冲泡、择洗干净，三根为一绺，三绺连接起来变成一根“稻草绳”。

　　4、取肉片夹入泡透的黄花菜7-8根，然后用稻草绳捆扎起来，打结后剪掉多余的稻草，入八成热油快速炸至肉皮起泡，然后转小火浸炸至金黄色，捞出控油后，放入大砂锅中。

　　5、锅留底油烧热，下葱段20克、姜片8克、桂皮3段、八角8个、香叶5克炒香，加入韩国户户辣椒酱100克炒香，调入鸡饭老抽6克，浇入毛汤1千克、清水1千克，调冰糖80克、盐适量大火烧开，倒入砂锅中（没过肉块5厘米）。

　　6、将砂锅盖上盖子，置于煲仔炉上，中火烧开后转微火煲3个小时。

　　走菜流程：

　　捞出8块肉，剪开稻草，装入盘中，浇上少许原汁即成。

　　制作关键：

　　1、稻草一定要处理干净，以免夹带泥沙。

　　2、用稻草捆绑肉块时，松紧度要适中，若捆得太紧，则煲时不容易透。

　　

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　　绝代鲜椒锅

　　这锅鱼是重口味爱好者的必选佳品，复合辣味很对长沙人的胃口，垫底的藕片和金针菇也已完全吸收了鱼汤的精华。高温蒸汽大大缩短了食材的加热时间，能快速达到肉质滑嫩、入味十足的口感。揭盖后还要浇上一勺八成热的料油，激出麻、辣、鲜、香、酸等滋味，瞬间刺激食客的味蕾。

　　浆制鱼片：

　　1、花鲢一条（约重1500克）宰杀治净，鱼头从中间劈开，鱼尾、鱼鳔冲净血水；剔下鱼骨、改刀成4厘米的段；鱼肉片成薄片。

　　2、鱼骨、鱼片放入盆里，加料酒20克、生粉15克、盐10克抓匀上浆，按鱼形摆放在长盘里。

　　制作流程：

　　1、浆好的鱼片同鱼骨、鱼头一起摆回原形，与鲜椒底料一同端上桌。

　　2、拧开桌下的上汽阀门。

　　3、喷少许柠檬汁，用净布擦拭石锅，关掉上汽阀门。

　　4、锅底垫上藕片，先放一层炒好的鲜椒底料。

　　5、将鱼头、鱼骨、鱼片等码放整齐。

　　6、继续浇一层鲜椒底料。

　　7、盖上草帽，上汽加热3分钟。

　　8、揭盖后浇入烧至八成热的料油。

　　

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　　新加坡叻沙

　　叻沙在新加坡街头，就像在中国随处可见的兰州拉面馆一样，深入人心，成品筋道Q弹，老少皆宜。

　　材料：

　　原料：

　　A料（河虾仁40克，银芽30克，鱼豆腐25克，澳带15克）

　　米粉300克，鹌鹑蛋2个。

　　调料：

　　B料（叻沙粉、叻沙酱各100克，姜米、姜花碎各6克）

　　叻沙叶6克，清鸡汤500克。

　　制作：

　　1、锅内倒入清鸡汤烧沸，放入B料煮3分钟即成叻沙汤。

　　2、锅内倒入清水1千克，放入米粉煮熟，捞出；A料焯水；鹌鹑煮熟，一开二。

　　3、锅内倒入叻沙汤煮沸，放入A料、米粉小火煨2分钟，盛入碗内，加入鹌鹑蛋、叻沙叶即可。

　　叻沙粉：

　　取椰浆粉30克，加入盐、白砂糖、脱脂乳粉各10克拌匀即可。

　　叻沙酱：

　　1、取香茅、干葱、干辣椒各30克，虾米20克，小米辣、大蒜、越南叻沙叶各15克放入搅拌机，倒入清水180克打成酱汁倒出。

　　2、锅内倒入色拉油30克烧热 ，放入做好的酱汁，用盐、味精各10克，白糖20克，白胡椒粉3克调味，小火熬10分钟即可。

　　提示：

　　叻沙粉、叻沙酱可以自己调制，也可以购买包装的成品。

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